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小寒。一个“小”字，温柔，不张扬，将冬天的寒意缓解了几分。其实，在气象记录中，小寒比大寒还要冷，是二十四节气中最冷的节气。因为“三九”就在小寒节气里，经常会出现极寒的天气，人与自然界都迎来终极考验。

小寒三候，都与鸟有关。初候雁北乡。小寒之际，虽然是冰天雪地，但是阳气已动，因此候鸟大雁感阳出现向北飞的迹象。二候鹊始巢。禽鸟最早得知气候变化，此时喜鹊已得来年之气，开始衔草筑巢，准备孕育后代。三候雉始鸲。羽毛漂亮的雉鸟也被称为“阳鸟”，它们会感阳气的萌动而雌雄同鸣。鸟儿仿佛在告诉英国诗人雪莱：冬天来了，春天还会远吗？

人们比鸟更智慧，在这寒冷日子，用自己的方式“向暖而生”，便是“吃暖”。在最寒冷的时节里，不时不食的中国人便开始寻觅各种美味的食材作为当季滋补养生良物。

糯米成了小寒时节的“明星”食材。小寒吃菜饭是老南京的习俗，当地人会用糯米补中益气，加生姜温肺散寒，再加上南京特产矮脚黄、咸肉片、香肠或板鸭丁，药食双补，美味可口，冬日里吃完后特别暖和。广东人喜欢小寒这天早上吃热气腾腾糯米饭，切碎的香肠和腊肉，再加上香脆可口的花生米，软软糯糯的米饭沾着这些鲜香的配料，不用加任何酱料，就已经是什么诱人的美食了。当然，碰上与小寒相邻的腊八节，祖国各地都会以糯米为主食材作粥、饭、糕……不拘一格。

小寒围炉则是另一种暖意。围炉吃什么？喝什么？南宋诗人杜耒的《寒夜》中写道：“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月，才有梅花便不同。”以茶当酒，赏梅、望月、吟诗。现代人围炉可以吃盒菜、吃火锅。哪怕是寒夜街头，烧烤炉旁买一枚烤地瓜、一只烤玉米，都会让人感觉到握在手心里的暖。

羊汤、鸡汤、鱼汤都加入到冬季保“胃”战，而芝麻、核桃、杏仁、瓜子、花生、松子等忙着补心助肺，调理肾脏。如果说严冬的冰雪，是为春天草木的生长提供养分。那么，草木的果实，却在帮助人们抵御寒冷。小寒时节，人们忙着的尾牙宴，其实是带着感恩的心回馈这一年冷暖与共。

冬笋炒腊肉主料：腊肉克、冬笋克。辅料：蒜片20克、小米椒15克、美人椒25克、大蒜叶20克。调料：盐2克、味精3克、鸡精3克、蚝油4克、酱油2克、猪油50克、红油20克、生粉3克、芝麻油10克。冬笋、独头蒜切片；辣椒切成菱形；青蒜切成菱形；腊肉切片；冬笋焯水后，下油锅炸制；锅内加入色拉油，放入大蒜炒出香味，用蒜油煸腊肉，放入少许酱油调色；辣椒、冬笋、腊肉一起炒制，加入盐、鸡精、味精、蚝油、酱油、辣椒油调味，再加入大蒜叶炒熟；炒熟后勾薄芡、放入少许香油，装盘出锅即可。

小寒时节，南方正是吃新鲜冬笋的时候。早在《东观汉记》中，东汉的马援就描述冬笋为“苞笋”，称其味美于春天与夏天的笋。隆冬掘毛竹地底之芽，凝有霜雪之气，这就是冬笋了，而这味食材小寒节气里展现出了醇厚的魅力。“无竹使人俗”可见笋本身是雅致清高的食材，且冬笋素来就有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。冬笋与腊肉更是小寒时节的“绝代双骄”，冬笋的清香混合着腊肉的香味，清淡与咸腊相融，辣味与鲜香相溢，沁入心脾，妙不可言。

风味山羊排主料：羊排克。辅料：生姜60克、大蒜仔50克、洋葱50克克、生菜50克、白芝麻3克、小金桔10克、三色堇1克、指尖萝卜10克、巧克力酱2克。调料：盐2克、味精5克、鸡汁6克、生油5克、鱼露5克、蚝油3克、黑胡椒5克、孜然粉3克、辣椒面2克、椒盐13克、芝麻油5克、大豆油20克。卤料：八角5克、桂皮10克、当归50克、草果1克、白芷5克、白蔻3克、花椒粒5克、陈皮3克、公丁3克、母丁3克、香叶2克、小茴香2克、千里香2克。羊排改刀；改好刀的羊排冷水下锅，锅中加入高度白酒、白醋、当归、生姜，大火烧至羊排熟，捞出备用；把事先调制好的卤水烧开，下入煮熟的羊排，锅中再次加入高度白酒，二次去味，在锅中卤制40分钟即可；把卤好的羊排捞出，锅中加入大豆油，油温度左右下入羊排，炸至外酥里嫩，捞出；改刀装盘；撒上调制好的辣椒盐粉。

虽然小寒并不是吃羊肉的专属节气，但细嫩鲜香的羊肉可以暖中补虚，正是暖冬养藏的好食材。古人之馋羊者有云“羊大可谓美”，是说肥羊肉是这小寒的冷天里最好的滋味，也因为羊肉大热，冬天吃最为适合。同时，当归、白芷等食材有补脾胃、温肾阳、健脾化痰、止咳补肺的功效。

富贵蒸盒主料：土鸡克、猪脚克、猪肚克、排骨克、鱼丸50克、肉沫克、鹌鹑蛋克、鸡蛋皮克。辅料：胡萝卜片10克、黑木耳10克、淮山药克、香葱丝2克、鸡蛋皮丝2克。调料：盐3克、鸡粉3克、味精3克、胡椒粉5克、枸杞1克猪肚切丝、淮山药切成滚刀形；鸡蛋皮包裹肉沫，做成鸡蛋饺；把土鸡、猪脚、猪肚、排骨一起下锅煮熟，捞出后再放入高压锅中，加高汤、生姜、胡椒粒压5分钟，捞出备用；把淮山药放在盘底，然后放入土鸡、猪脚、猪肚、排骨、鱼丸，摆上包好的鸡蛋肉卷，放入鹌鹑蛋；放上黑木耳、胡萝卜片，淋上事先煲好的原汤汁；放入蒸箱蒸30分钟；取出后，放上鸡蛋皮丝、枸杞即可。小寒时节与喜庆的元旦相近，也正是犒赏一年的尾牙宴之际。富贵蒸盒，用了十种食材来制作，寓意长长久久、十全十美。荤菜放置上层，蔬菜一般垫底，蒸汽上蹿而肉汁下渗，味道极佳。湖藕土鸡汤主料：土鸡克、湖藕克。辅料：生姜1克、枸杞2克、炒米克、干桂圆肉3克、小油菜心2克。调料：盐1克、鸡粉1克、味精1克、胡椒粒4克。洗净的湖藕改刀成滚刀形，土鸡改刀成块备用；把改好刀的湖藕和鸡一起下入锅中，加入高度白酒，水开煮5分钟倒出；碗中加矿泉水，倒入鸡块和湖藕，加胡椒粒、干桂圆、盖上保鲜膜蒸柜中蒸4个小时；蒸好的湖藕土鸡汤，调入适量的盐味，加入焯好水的小油菜心，点缀枸杞即可。中医认为，鸡肉性温，含有大量维生素和优质蛋白，脂肪含量低，容易被人体消化吸收。冬季吃鸡肉不仅能为身体提供丰富的营养，还能有效抵御寒冷，又不会滋生内火，是滋补佳品。潇湘腊八饭主料：糯米克、红枣克、杏仁30克、葡萄干50克、枸杞30克、花生米50克、核桃50克、土豆球克。辅料：冰糖克。调料：豆沙馅50克、猪油30克。大枣去掉两头、去核，备用；把去了核的大枣，4个大枣叠在一起，用力捏紧做成枣团，用刀从中间切开，使其成花形；把事先泡一晚的花生、杏仁、核桃，在锅中煮20分钟，去掉食材本身的黑色素，下入土豆球，水开倒出；碗底放入枣花、土豆球，散上一层糯米，再加一层花生、核桃、杏仁、葡萄干、枸杞，再入加入豆沙馅，上面再放一层糯米、冰糖，加入猪油，最后加入水即可；装盘好材料，包上保鲜膜，上蒸箱蒸3个小时；把蒸好的腊八饭倒扣在盘中；周围点缀上西红柿片、小黄瓜片即可。小寒与腊八节相近，在腊八这天有吃腊八饭(腊八粥)的习俗。腊八源于中国古代腊祭仪式，在一年一度农民农闲的腊月祭天、祭地、祭诸神庆祝一年的丰收，祈求来年有个好收成。如今，民间用谷物干果做成腊八饭，庆祝一年的辛勤劳动硕果，祈求来年五谷丰登。同时，人们普遍认为糯米比大米含糖量高，食用后全身感觉暖和，利于散湿驱寒。中医理论也很认同糯米具有补中益气之功效，在寒冷的季节吃糯米饭很适宜。中华节气菜设计师方超，北京湘融府餐厅行政总厨。往期回顾1中华节气菜·寒露I袅袅凉风动,凄凄寒露零2中华节气菜I手作暖汤，白露为歌3中华节气菜I立秋创意“秋膘”怎么贴？4中华节气菜I大暑至，万物荣华5中华节气菜I小暑流萤如星6中华节气菜I夏至祈愿丰收消除瘟疫7中华节气菜I芒种的小“辛·酸”8中华节8菜I小满丰收前的小含蓄9中华节气菜·谷雨I告别春天10清明五色寒食11惊蛰I春雷响，万物长12雨水渲染的春天，是尘世的一卷诗章13立春日出东方14大寒迎年·岁岁平安便是如意15小寒I人间有寒亦有暖，愿生活有热汤16冬至大如年17大雪我们一起来吃“腊”18小雪I迎冬小雪至，应节晩虹藏19立冬I把山川风物都收到温暖的盘中20霜降花田归于泥土，螃蟹爬上餐桌21秋分日·丰收节22中式庭院摘“白露”23处暑麦穗低头时，秋老虎不“咬”人24立秋VS七夕美食、爱情和诗歌开启“能量季”25大暑，荷粥鸽汤萤火夜，长将气度随天道26小暑食新敬天，甘辛慰己27夏至美食的繁与简28芒种流光里青梅煮酒，时光中有芒作物被驯化29立夏饯春迎夏低脂餐30谷雨彩盐，又是人间一道春31清明故乡的野菜32惊蛰嘉蔬荐柔荑33雨水闹元宵，人类和植物一样幸福，爱情和雨水一样幸福。34立春蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢35《白露：露从今夜白，诗酒趁年华》36《秋分:冷暖之间，平分秋色》37《寒露｜一滴寒露送秋凉，一盅热汤暖心房》38《霜降深秋临冬食物暖心》39《陪您欢享立冬节气的，不仅仅是饺子》40《中华节气菜-王海东张建新畅谈小雪温补》41《大雪

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